Schwartzreport del 15 aprile 2009

Traduzione a cura di Paola M.

Secondo un nuovo studio presentato sul “Journal of Food Science”, pubblicato dall’Institute of Food Technologists, alcuni metodi di cottura degli ortaggi e delle verdure sono migliori di altri poiché consentono di preservare i livelli benefici di antiossidanti. I risultati hanno mostrato che, a seconda degli ortaggi, cucinare su una superficie piatta di metallo senza l’aggiunta di olio (cottura alla piastra) o attraverso l’utilizzo delle microonde mantiene alti i livelli di antiossidanti.

La frutta e gli ortaggi sono considerati come i migliori apportatori di antiossidanti e sostanze nutritive in grado di prevenire il cancro e altre malattie.

Grazie alla loro alta concentrazione di antiossidanti e al basso contenuto di calorie, i consumatori sono incoraggiati a consumarne diverse porzioni al giorno.

I ricercatori dell’Università di Murcia e dell’Università Complutense in Spagna hanno esaminato il modo in cui diversi metodi di cottura influenzano l’attività degli antiossidanti analizzando sei tipi: la bollitura, la cottura a pressione, la cottura al forno, quella al microonde, la cottura alla piastra e la frittura.
La perdita più alta di antiossidanti è stata osservata nel cavolfiore dopo la bollitura e la cottura alle microonde, nei piselli dopo la bollitura e nelle zucchine dopo la bollitura e la frittura.

• I fagiolini, le barbabietole e l’aglio mantengono invece i loro livelli di antiossidanti dopo la maggior parte dei trattamenti.

• Gli ortaggi che hanno aumentato i loro livelli di antiossidanti dopo tutti i metodi di cottura sono i fagiolini (tranne che nel caso della bollitura), il sedano e le carote.

• Il carciofo è l’unico ortaggio che ha mantenuto i suoi elevati livelli di antiossidante dopo tutti i metodi di cottura.

La cottura alla piastra e quella alle microonde aiutano a mantenere alti i livelli di antiossidanti e sono quelle che comportano la minore perdita degli stessi, mentre la “cottura a pressione e la bollitura comportano la perdita più grande”, ha dichiarato il ricercatore A. M. Jiménez-Monreal. “In breve, l’acqua non è la sostanza più affidabile per preparare gli ortaggi”.

Per ricevere una copia di questo studio, potete contattare Jeannie Houchins all’indirizzo email [email protected]

Fondato nel 1939, l’Institute of Food Technologists è una società scientifica non-profit con più di 20.000 membri che lavorano nel settore delle scienze dell’alimentazione, della tecnologia dell’alimentazione e nelle professioni a esse correlate presenti nell’industria, nell’università e nel governo. L’IFT funge da catalizzatore del pensiero scientifico multidisciplinare e utilizza la scienza del suono attraverso la condivisione e la difesa della conoscenza.

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